SENZA GLUTINE
Formulare oltre la sostituzione.
Farine, amidi, fibre e leganti; gestione dell’acqua, struttura e processi. Prove comparative per leggere differenze, errori e possibilità di correzione. Scopri il programma senza glutine ↗
PER SCUOLE, ACCADEMIE E IMPRESE
Docenza di pasticceria.
Dal perché alla pratica.
Formazione per aspiranti pasticceri e panificatori e per professionisti. Pasticceria tradizionale, senza glutine, vegetale e scienza degli ingredienti: conoscere le funzioni, impostare le prove e interpretare i risultati.
Proponi una docenza ↗MAURIZIO DE PASQUALE
Esperienza di laboratorio.
Metodo da trasmettere.
La docenza si collega alla ricerca e sviluppo alimentare e al lavoro su formulazioni, processi e produzione. La lezione mette insieme spiegazione tecnica, dimostrazione e confronto sui risultati, con un programma adattato al livello degli allievi e alle dotazioni della scuola.
PASTICCERIA VEGETALE
Comprendere le funzioni.
Uova, latte, burro e alternative: struttura, emulsioni, montate e consistenze. Applicazioni su creme, basi da forno e dessert.
SCIENZA DEGLI INGREDIENTI
Ragionare sulla formula.
Zuccheri, grassi e proteine. Relazioni tra formulazione, acqua e processo, anche nei percorsi dedicati alla riformulazione senza saccarosio.
TRADIZIONE E PANIFICAZIONE
Dal gesto al processo.
Basi della pasticceria, prodotti da colazione, dessert e panificazione. Organizzazione delle lavorazioni e lettura tecnica delle ricette.
Esperienze di docenza.
Una selezione delle collaborazioni didattiche maturate nel tempo. Le esperienze storiche non indicano automaticamente incarichi attuali.
- Food Genius Academy — MilanoDocenza dal 2018, tuttora in corso. Formazione per aspiranti professionisti e professionisti; anche lezioni in inglese per studenti americani.
- Food Genius Academy — BolognaDocenza nel periodo 2018–2020.
- Scuola TessieriDocenza nel periodo 2022–2024: pasticceria salutistica, con lezioni di due giornate consecutive.
- IALAvvio della collaborazione nel 2019, in corsi lunghi: pasticceria tradizionale, panificazione e senza glutine.
- Altre esperienze didatticheCAST — senza glutine; Paideia Scuola Professionale — Milano; ICookYou; Aroma Academy di Davide Malizia — Roma; lezioni presso l’Istituto alberghiero Vespucci — Milano.
Periodi riportati dove disponibili. Il profilo completo e le disponibilità vengono condivisi nel confronto con la scuola.
Un programma costruito sul corso.
Moduli inseriti in percorsi professionali, masterclass e aggiornamento dei professionisti. Durata, obiettivi, ricette, materie prime, attrezzature e materiali didattici vengono concordati prima dell’incarico. Disponibili lezioni in italiano e, su accordo, in inglese.
IL PRIMO PASSO
Indicate tema, destinatari e periodo.
Per costruire una proposta utile servono il livello degli allievi, il numero di partecipanti, le dotazioni del laboratorio e gli obiettivi didattici.
Parliamo del programma ↗ Esplora i manuali