01 · INGREDIENTI
Farine, amidi e fibre.
Funzioni e differenze delle materie prime; criteri per costruire una miscela, ruolo dei leganti e gestione dell’acqua. Lettura delle schede tecniche e delle caratteristiche utili alla formulazione.
DOCENZA SENZA GLUTINE · SCUOLE E PROFESSIONISTI
Pasticceria senza glutine.
Insegnare a formulare.
Lezioni e percorsi di formazione con Maurizio De Pasquale per scuole professionali, accademie, aspiranti pasticceri e panificatori e professionisti. Un approccio che collega ingredienti, prove di laboratorio e lettura del risultato.
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La comprensione è l’obiettivo.
Nel senza glutine sostituire una farina non basta a ricostruire il comportamento di un impasto. Cambiano l’assorbimento dell’acqua, la capacità di trattenere gas, la consistenza prima della cottura e la struttura del prodotto finito. Il percorso didattico aiuta gli allievi a collegare questi fenomeni alle scelte di formulazione e alle condizioni di lavorazione.
La lezione alterna spiegazione, dimostrazione e confronto tra prove. L’obiettivo è imparare a fare domande utili: quale funzione manca? Quale ingrediente può contribuire a svolgerla? Che cosa succede cambiando idratazione, tempo o temperatura? Le applicazioni vengono scelte con la scuola in base al programma e alle attrezzature disponibili.
02 · LABORATORIO
Formule da confrontare.
Prove su basi di pasticceria e prodotti da forno o panificazione, secondo il modulo concordato. Osservazione di lavorabilità, sviluppo, cottura, friabilità e consistenza.
03 · PROCESSO
Capire gli errori.
Impasti troppo fluidi o asciutti, strutture fragili e risultati poco ripetibili: analisi delle possibili cause e impostazione di prove correttive, modificando le variabili in modo leggibile.
04 · METODO
Documentare il risultato.
Schede di lavorazione, condizioni di prova e confronto tra campioni. Un metodo per ragionare sulle ricette anche dopo la lezione, invece di limitarsi a ripeterne i passaggi.
A chi è rivolto il corso.
I contenuti si adattano a due livelli: percorsi per aspiranti pasticceri e panificatori, che hanno bisogno di basi chiare e pratica guidata; aggiornamento per professionisti, con maggiore attenzione a formulazione, criticità operative e sviluppo di nuove proposte. I moduli possono inserirsi in corsi lunghi oppure essere organizzati come masterclass. Durata, numero di partecipanti e rapporto tra teoria e pratica vengono concordati.
Esperienza nella formazione.
Il mio percorso comprende docenze sul senza glutine presso CAST e nei corsi IAL avviati nel 2019, insieme ad altre collaborazioni con scuole e accademie. La docenza si collega alla consulenza R&D alimentare e alla scrittura tecnica, con attenzione alle funzioni degli ingredienti e alla trasmissione del metodo.
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Come prepariamo il programma.
Prima dell’incarico definiamo obiettivi, livello degli allievi, ricette o categorie da affrontare, materie prime e dotazioni del laboratorio. Concordiamo anche materiali didattici e modalità di partecipazione. Per gruppi internazionali è possibile valutare lezioni in inglese.
L’organizzazione del laboratorio deve essere coerente con il tema senza glutine, inclusa la gestione delle contaminazioni. Requisiti, procedure e responsabilità della struttura vengono chiariti prima del corso; la docenza tecnica non sostituisce le verifiche richieste alla scuola o all’operatore.
PER ORGANIZZARE UNA DOCENZA
Indicate scuola, destinatari e periodo.
Aggiungete il livello degli allievi, il tema desiderato e le attrezzature disponibili: sono le informazioni necessarie per costruire una proposta concreta.
Parliamo del corso ↗ Esplora i manuali ↗