Formulazione senza glutine
Farine, amidi, fibre e leganti: progettare ricette e processi, gestire l’idratazione e interpretare i risultati attraverso prove comparative.
Parliamo di questo corsoPASTICCERIA · RICERCA · FORMAZIONE
La pasticceria.
Dentro il prodotto,
oltre la ricetta.
Sono Maurizio De Pasquale, docente e consulente R&D alimentare. Ingredienti, prove e processi: aiuto scuole e imprese a comprendere il prodotto e a svilupparlo con metodo.
SCOPRI COSA C’È DENTRO
OLTRE QUELLO CHE VEDI
Una ricetta.
Molti equilibri.
Dietro ogni prodotto c’è un sistema. Scomponilo, cambia prospettiva e osserva cosa tiene insieme il risultato.
La struttura si progetta.
Una forma non nasce dal caso. Ingredienti, proporzioni e lavorazioni costruiscono la consistenza del prodotto.
SCEGLI IL TUO PERCORSO
Da quale domanda
vuoi partire?
01 / IMPARARE
Capire cosa cambia.
Esplora tre problemi di formulazione e prepara una prova confrontabile.
Scopri il metodo →02 / SVILUPPAREPortare avanti un prodotto.
Formulazione, ricerca applicata e trasferimento al laboratorio.
Parliamo di R&D →03 / INSEGNARECostruire una docenza.
Moduli, masterclass e dimostrazioni per scuole e imprese.
Esplora i percorsi →IN PRIMO PIANO / PASTICCERIA RAGIONATA
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LABORATORIO APERTO
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Senza saccarosioSenza glutineVegetaleMetodo R&D
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Ricerca e prodottoPasticceria, senza glutine e industrializzazione
Ingredienti e metodoVegetale, senza saccarosio e ricerca applicata
Formazione e divulgazioneDocenza nazionale · Ristorazione Italiana
IL PROFILO
Conoscere il prodotto.
Comprendere il mercato.
La conoscenza tecnica del prodotto e la responsabilità d’impresa sono il filo conduttore del mio lavoro.
Affianco l’attività imprenditoriale alla consulenza nel settore alimentare. Porto in questo ruolo anni di esperienza nella ricerca e sviluppo: dalla formulazione alle prove di laboratorio, fino all’industrializzazione.
Il mio percorso come chef di pasticceria mi ha dato una conoscenza diretta di ingredienti, lavorazioni e organizzazione della produzione. Ho sviluppato una specializzazione nel senza glutine e nel vegetale, affiancata dalla pasticceria tradizionale, e svolto consulenze per aziende anche negli Stati Uniti e in Canada.
Ho insegnato in scuole e accademie professionali in tutta Italia. La docenza e la scrittura tecnica sono parte di questo percorso: condivido metodi, applicazioni e conoscenze maturate nel lavoro con prodotti, laboratori e imprese.
PER LABORATORI E IMPRESE
Dall’idea
alla prova di prodotto.
Formulazione, sviluppo senza glutine e vegetale, lettura delle criticità e formazione del team. Il lavoro parte da un obiettivo e da criteri di verifica condivisi.
R&D, technical advisory e dimostrazioni
Definiamo insieme prodotto, processo, vincoli e risultati da osservare. Per fiere e reti professionali, costruiamo dimostrazioni applicative e workshop in italiano o in inglese.
Parliamo del tuo progetto ↗Per market entry e sviluppo commerciale USA: scopri VEN Inc. ↗
PER SCUOLE E ACCADEMIE
Percorsi da portare
nel vostro laboratorio.
Moduli nei corsi professionali, masterclass e cicli di aggiornamento. Il senza glutine è il fulcro della proposta, affiancato da pasticceria vegetale e tradizionale. Questi percorsi sono una base di lavoro: contenuti e durata si costruiscono sul livello degli allievi e sugli obiettivi della scuola.
Pasticceria vegetale
Comprendere la funzione di uova, latte e burro, costruire le alternative e lavorare su struttura, emulsioni e consistenze. Creme, basi da forno e dessert.
Parliamo di questo corsoScienza degli ingredienti
Zuccheri, grassi e proteine nella costruzione del prodotto. Un percorso per leggere gli errori e intervenire sulla formulazione con criterio.
Parliamo di questo corsoPasticceria tradizionale e dessert
Basi, creme, prodotti da colazione e dessert da ristorazione. Tecniche della pasticceria tradizionale e sviluppo di varianti senza glutine e vegetali, con attenzione a produzione e servizio.
Parliamo di questo corsoDurate indicative. Ogni proposta definisce obiettivi, ricette, dotazioni, materie prime e materiali didattici.
ATTIVITÀ EDITORIALE
La ricerca diventa
conoscenza condivisa.
Scrivo con continuità per Ristorazione Italiana Magazine e ho pubblicato contributi per Dolcesalato. Ingredienti, tecniche e innovazione alimentare sono al centro dei miei redazionali e materiali didattici.
Micelio e innovazione in pasticceria
Il numero di settembre 2026 presenta il mio contributo dedicato al micelio e alle prospettive della pasticceria.
Presentazione del numero ↗Innovazione digitale nella ristorazione
Un mio articolo del 2022 sulle applicazioni del digitale e del metaverso nella ristorazione.
Leggi il contributo ↗Lo specialista del free from
Un’intervista dedicata al mio percorso e alle applicazioni della pasticceria senza glutine e vegetale.
Leggi l’intervista ↗Selezione dall’archivio editoriale
Una selezione online della mia attività editoriale, che comprende oltre 130 articoli. Qui trovate contributi, ricette, interviste e presentazioni delle riviste, con collegamenti alle fonti originali.
Ristorazione Italiana Magazine 35 riferimenti
- 2026-08-31Numero di settembre 2026: contributo sul micelioRassegna e numeri rivista
- 2025-01-01Horeca 2025: Pizza, Innovazione e nuove TendenzeRassegna e numeri rivista
- 2024-04-30Lo Speciale Cibus 2024 nel nuovo RIM MaggioRassegna e numeri rivista
- 2023-08-31RIM Settembre annuncia la nuova stagione di Master Pizza ChampionRassegna e numeri rivista
- 2023-01-31Striscia la notizia ha parlato della stevia... proprio come noi!Rassegna e numeri rivista
- 2023-01-31RIM Febbraio, a tu per tu con Bruno Vanzan e il mondo beverageRassegna e numeri rivista
- 2022-08-02Prova costume e alimentazione: i segreti per una vacanza in formaContributo o ricetta
- 2022-07-06Le bacche di Goji: vigore al sangue, al fegato, ai reni...Contributo o ricetta
- 2022-01-10Ti senti online o offline? Il futuro del metaverso nella ristorazioneContributo o ricetta
- 2021-11-29Farine da leguminose: come utilizzarle in cucina e in pizzeria?Contributo o ricetta
- 2021-11-04La castagna: un frutto ancora tutto da scoprire!Contributo o ricetta
- 2021-08-13La carruba: proprietà e usi in cucina, gelateria e pasticceriaContributo o ricetta
- 2021-06-30Tartelletta banana e prezzemolo vegan e senza glutineContributo o ricetta
- 2021-06-30La pasticceria moderna: lavorare con meno sale, zuccheri e grassiContributo o ricetta
- 2020-10-02La ricetta del Kefir a base di acquaContributo o ricetta
- 2020-03-21Quinoa: proprietà e benefici. Sostenibilità al primo postoContributo o ricetta
- 2019-12-06Maurizio De Pasquale racconta il panettone tra storia e leggendaContributo o ricetta
- 2019-07-12Come scegliere il miele in base all'aroma e riconoscere un miele di qualità?Contributo o ricetta
- 2019-05-15Il miele: la storia, le caratteristiche e il suo utilizzo in cucinaContributo o ricetta
- 2019-03-06Il rilancio del riso italiano. Quali sono i numeri? Cosa ci riserva il futuro?Contributo o ricetta
- 2019-01-11Cosa mangeremo nel 2019? Vegan food, plant based food, digestive foodContributo o ricetta
- 2018-12-29Riduciamo gli zuccheri e arricchiamo di fibre i prodotti da forno!Contributo o ricetta
- 2018-12-07L'acrilammide nei prodotti da forno. Di cosa stiamo parlando?Contributo o ricetta
- 2018-10-15Zucca: proprietà e utilizzi in cucina. Perfetto esempio di biodiversitàContributo o ricetta
- 2018-06-26Il latte di cocco e i suoi benefici: come prepararlo anche a casaContributo o ricetta
- 2018-05-12Ricetta del kombucha, il tè cinese considerato l'elisir di lunga vitaContributo o ricetta
- 2018-05-10Alimenti fermentati: che cosa sono e perchè fanno beneContributo o ricetta
- 2018-03-31Ricotta di mandorle: la ricetta di Maurizio De PasqualeContributo o ricetta
- 2018-03-01La dieta dei 5 colori per una corretta e sana alimentazioneContributo o ricetta
- 2017-11-30La Yucca, l'albero della vita: tutte le proprietà e i beneficiContributo o ricetta
- 2017-08-08Semi di chia in gelateria di Maurizio De PasqualeContributo o ricetta
- 2016-12-29Capodanno: lenticchia rossa. Il legume dell'antica nobiltà romanaContributo o ricetta
- 2016-11-10Tutto quel che c'è da sapere sullo zenzeroContributo o ricetta
- 2016-10-28La spezia piccantosa!Contributo o ricetta
- 2016-06-21Il "pasticcere scientifico" Maurizio De Pasquale diventa testimonial NaturaliaRassegna e numeri rivista
Dolcesalato 8 riferimenti
- 2016-05-02
- 2016-03-30La Tecnica del Croissant veganoContributo o ricetta
- 2016-03-16Farmo: una Colomba che profuma di esoticoRassegna e numeri rivista
- 2015-09-08Scopri il numero di settembre di DolcesalatoRassegna e numeri rivista
- 2015-05-23Alternative vegetali allo yogurtContributo o ricetta
- Data da completareMuffin senza glutineContributo o ricetta
- Data da completareCroissant vegan top senza glutineContributo o ricetta
- Data da completareCroissant vegan con glutineContributo o ricetta
MATERIALI DI STUDIO
Il metodo continua
sulla pagina.
Come fare il pane
Maurizio De Pasquale e Antonio Di Benedetto · Hoepli
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Per formazione e consulenza tecnica, indicate il tema, gli obiettivi e il periodo desiderato. Per R&D e dimostrazioni, descrivete prodotto, applicazione e obiettivi.
consultant@mauriziodepasquale.it