Disponibile · Volume 1
Metodo · Tecnica · Ricette
Pasticceria
Ragionata.
Una collana professionale articolata in volumi teorici e ricettari applicativi. Cinque volumi disponibili in PDF. I Volumi 1, 3, 4 e 6 sono disponibili anche in formato Kindle e cartaceo su Amazon.
Disponibile · Volume 2
Ricettario professionale
PDF · €29
Acquista PDF · €29
Disponibile · Volume 3
Pasticceria senza saccarosio
Disponibile · Volume 4
Gluten Free Engineering
Volume 5In preparazione
In uscita · Volume 5
Nuovo volume in preparazione
Non ancora disponibile
Disponibile · Volume 6
Fermentation & Leavening Engineering
Non solo ricette.
Un modo di ragionare.
Il volume nasce dall’esperienza in laboratorio, nella formazione e nello sviluppo di prodotto. L’obiettivo è rendere ogni preparazione più leggibile, replicabile e consapevole.
Comprendere
Ingredienti, struttura e funzione: la base per interpretare una formula.
Applicare
Procedure chiare e indicazioni operative per passare dalla teoria al banco.
Correggere
Un metodo per riconoscere gli squilibri e adattare le preparazioni.
I volumi teorici.
Quattro manuali dedicati a scienza degli ingredienti, riformulazione senza saccarosio, progettazione gluten free e ingegneria dei grandi lievitati. Disponibili in PDF, Kindle e cartaceo su Amazon.
Teoria · Volume 1
Scienza e tecnologia degli ingredienti
PDF · €29
Metodo, formulazione, processo e troubleshooting. PDF professionale di 82 pagine.
Teoria · Volume 3
Pasticceria senza saccarosio
PDF · €29
Teoria e fondamenti per ripensare dolcezza, struttura e processo. PDF di 26 pagine.
Teoria · Volume 4
Gluten Free Engineering
PDF · €29
Reologia, microstruttura e progettazione avanzata delle matrici senza glutine. PDF di 70 pagine.
Teoria e laboratorio · Volume 6
Fermentation & Leavening Engineering
PDF · €29
Cinetica, microbiologia, reologia e controllo di processo dei grandi lievitati italiani. PDF A4 di 45 pagine.
Disponibile ora · Volume 2
Pasticceria Ragionata Vegetale.
Ricettario professionale.
Ventinove formulazioni realmente utilizzate in laboratorio e nella formazione, organizzate per applicazione e corredate da una lettura tecnica.
- Creme, crostate, biscotteria, masse montate e torte della tradizione
- Panificazione, lievitati e grandi lievitati
- Grammature, procedimento, allergeni e focus R&D
- Profili nutrizionali teorici e indicazioni di conformità
Vegetale · Gluten Free · Senza Latte · PDF A4 · 49 pagine.
Il volume applica il metodo della collana a formule operative e replicabili.
Acquista il PDF
€29
IVA inclusa · consegna automatica
Disponibile ora · Volume 3
Pasticceria senza saccarosio.
La sostituzione del saccarosio affrontata come problema di formulazione e tecnologia alimentare, non come semplice scambio tra ingredienti.
- Funzioni tecnologiche del saccarosio e gestione dell’acqua
- Polioli, edulcoranti, fibre, amidi resistenti e sistemi dolcificanti
- Dolcezza, struttura, processo, conservazione e metodo R&D
- Applicazioni teoriche e criteri per una comunicazione rigorosa
Teoria e fondamenti · PDF A4 · 26 pagine.
Non è il ricettario e non attribuisce automaticamente un basso indice glicemico ai prodotti.
Disponibile ora · Volume 4
Gluten Free Engineering.
Un manuale avanzato che non cerca un semplice sostituto del glutine: insegna a ricostruire le funzioni della matrice attraverso reologia, microstruttura, ingredienti e processo.
- Progettazione delle matrici senza glutine per funzione, non per sostituzione
- Amidi, proteine, fibre, idrocolloidi, lipidi, enzimi e interfacce
- Process engineering, misurazione, validazione e scale-up
- Ponte tra ricerca scientifica, laboratorio, bakery e sviluppo industriale
La differenza: il Volume 2 è un ricettario applicativo; il Volume 4 è una reference tecnica avanzata per progettare, misurare e validare sistemi gluten free.
€29
IVA inclusa · consegna automatica
Disponibile ora · Volume 6
Fermentation & Leavening Engineering.
Un sistema integrato per leggere, controllare e correggere l’intera filiera dei grandi lievitati italiani: dal lievito madre al raffreddamento.
- Cinetica fermentativa, microbiologia e relazione lieviti–batteri lattici
- Reologia, microstruttura, alveolatura e stabilità degli impasti ricchi
- Panettone, colomba e pandoro: variabili critiche e schede operative
- Cruscotto FLE, troubleshooting quantificato e strumenti di validazione R&D
Teoria e laboratorio · PDF A4 · 45 pagine.
Parametri, protocolli e finestre di correzione da verificare sul proprio processo e sulle proprie materie prime.
€29
IVA inclusa · consegna automatica
La collana continua.
Ogni volume affronta un tema specifico con lo stesso approccio: comprendere la funzione degli ingredienti prima di formulare.
Teoria · Volume 1
Scienza e tecnologia degli ingredienti
Metodo, formulazione, processo e troubleshooting.
Ricettario · Volume 2
Ricettario professionale
29 formulazioni vegetali, gluten free e senza latte. Le varianti Amazon sono in preparazione.
PDF · €29Teoria · Volume 3
Pasticceria senza saccarosio
Teoria e fondamenti per formulare con metodo.
Teoria · Volume 4
Gluten Free Engineering
Reologia, microstruttura e progettazione avanzata delle matrici senza glutine.
In uscita · Volume 5
Nuovo volume in preparazione
Titolo e contenuti saranno annunciati al completamento editoriale.
Non ancora disponibileTeoria e laboratorio · Volume 6
Fermentation & Leavening Engineering
Cinetica, microbiologia, reologia e controllo di processo dei grandi lievitati italiani.
Come fare il pane.
Il manuale professionale da cui prende forma il percorso editoriale di Maurizio De Pasquale nella panificazione tecnica.
Scritto con Antonio Di Benedetto e pubblicato da Hoepli nel 2017, affronta ingredienti, processi, attrezzature e ricette professionali del pane italiano.
Edizione storica · fuori dal catalogo corrente dell’autore.
160 pagine · ISBN 9788820379377. Presentata a fini documentali; non è venduta direttamente su questo sito.
Quale manuale scegliere?
Pasticceria Ragionata è la collana di Maurizio De Pasquale per professionisti, docenti e studenti che vogliono comprendere ingredienti e processi prima di formulare.
Da dove iniziare?
Il Volume 1 affronta scienza e tecnologia degli ingredienti. È il punto di partenza per comprendere il metodo della collana.
Cerchi un ricettario di pasticceria vegetale?
Il Volume 2 raccoglie formulazioni operative con grammature, procedimento e lettura tecnica. Scopri Pasticceria Ragionata Vegetale.
Vuoi approfondire la formulazione senza saccarosio?
Il Volume 3 tratta le funzioni tecnologiche del saccarosio e i criteri di riformulazione. Senza saccarosio non significa automaticamente senza zuccheri o a basso indice glicemico. Scopri il manuale senza saccarosio.
Ti occupi di prodotti senza glutine o grandi lievitati?
Il Volume 4 approfondisce la progettazione delle matrici gluten free; il Volume 6 il controllo di processo di panettone, colomba e pandoro. Gluten Free Engineering · Fermentation & Leavening Engineering.
Come ricevi i manuali?
I PDF si acquistano attraverso Payhip con consegna automatica. Per i formati Kindle e cartaceo disponibili, usa i collegamenti Amazon del singolo volume.
Licenza d’uso e tutela dell’opera
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Pasticceria Ragionata
La tecnica diventa metodo.
Scegli il formato: PDF con consegna automatica, oppure Kindle e cartaceo su Amazon. Per le edizioni Amazon, consulta prezzo e disponibilità nella scheda del libro.
Volume 1 · €29 Volume 2 · €29 Volume 3 · €29