Struttura e massa
Se togli il saccarosio, devi considerare anche solidi, consistenza e comportamento della matrice.
Volume 3 · Manuale teorico professionale
Togliere il saccarosio cambia tutta la formula.
Dolcezza, struttura, acqua e processo: comprendi quali funzioni devi ricostruire prima di scegliere un sostituto.
Pasticceria senza saccarosio
Per pasticcieri, docenti e professionisti della formulazione.
Anteprima senza registrazione · PDF completo: 26 pagine · 29 €
Il problema di formulazione
La dolcezza è solo una delle funzioni.
Acqua e processo
Acqua, attività dell’acqua e trasformazioni in lavorazione richiedono una lettura distinta dalla sola dolcezza.
Equilibrio sensoriale
Intensità dolce, persistenza, temperatura e texture concorrono alla percezione finale.
Il metodo: separare le funzioni, formulare un’ipotesi, cambiare una variabile alla volta e documentare le prove.
Dentro il manuale
Le basi per progettare la riformulazione.
- Funzioni tecnologiche del saccarosio e matrice alimentare.
- Polioli, edulcoranti intensivi, zuccheri alternativi e fibre.
- Sinergie, profilo temporale della dolcezza e percezione sensoriale.
- Applicazioni teoriche a frolle, biscotti, cake, creme e altre matrici.
- Impostazione delle prove di ricerca e sviluppo e attenzione ai claim.
È un manuale di teoria e criteri tecnici. Non è un ricettario con formulazioni già validate.
Pasticceria Ragionata · Maurizio De Pasquale
Pasticceria senza saccarosio
Manuale teorico professionale · PDF digitale · 26 pagine
29 €
Prezzo verificato nel checkout italiano il 21 ottobre 2026, IVA inclusa.
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Prima di scegliere.
È adatto a chi cerca ricette pronte?
È pensato per approfondire ingredienti e criteri di formulazione. L’anteprima permette di valutare livello e approccio prima dell’acquisto.
Senza saccarosio significa senza zuccheri?
No. Il risultato dipende dall’intera formulazione. Non implica automaticamente un basso indice glicemico o l’idoneità per specifiche condizioni cliniche.
Posso usarlo per una classe?
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